Descubra a influência africana na sua cozinha

Conheça a influência africana nos nossos ingredientes, pratos e técnicas, que está presente desde os tempos de colônia

Liliane Prata

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A África está presente nas cores e sabores da nossa culinária
Foto: Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

Quem diria que a banana, esse símbolo tão tropical e brasileiro, não é originária do Brasil? Esse também é o caso da pimenta malagueta, da abóbora e da melancia, por exemplo. Os arretados acarajé e vatapá denunciam pela presença da pimenta sua origem africana.

Podemos falar que a influência africana na culinária brasileira atuou em duas frentes: no modo de preparar, temperar e combinar os alimentos e nos ingredientes trazidos do continente africano, pelos colonizadores. Nessa segunda categoria, entra a banana. Originária da Ásia, a banana seguiu rumo à África e foi partindo de lá que chegou aqui. Embora também dispuséssemos de uma variedade nativa, de nome pacova, a fruta é tida como a maior contribuição africana à alimentação no Brasil.

Os africanos preferiam assar os alimentos, assim como os índios. Como o sal era caro, eles habituaram-se a caprichar na pimenta. Verduras eram um acompanhamento comum à mesa, assim como quiabo, e uma novidade para os portugueses. "Com a europeização da mesa é que o brasileiro tornou-se um abstêmio de vegetais", escreve Gilberto Freyre em Casa-Grande & Senzala, entendendo-se por europeização a influência, sobretudo da França, a partir do século 19.

Falando em doces

No dia a dia, as senhoras faziam quitutes para serem vendidos nas ruas pelas escravas, e assim as negras aprenderam a empregar o açúcar na culinária. Nasciam os doces brasileiros: pé-de-moleque, cocada, pamonha, canjica, mingau, compotas, frutas secas. Enquanto isso, doces conhecidos pelos portugueses sofriam algumas modificações locais: é o caso do arroz-doce, feito lá com gemas de ovo e aqui com leite de coco.
Mas mesmo hoje, em meio a tantas opções, continua sendo delicioso abrir mão do chocolate e dar uma bela colherada em um doce de abóbora, ou se lembrar de que o prosaico pedaço de banana que acompanha um prato de comida tem uma história bonita por trás.

RECEITA
Aprenda a fazer um pãozinho de cará com rapadura, uma comida deliciosa que é resultado da influência africana sobre a culinária brasileira.

Ingredientes
. 2 colheres (sopa) de farinha
. 1 colher (chá) de fermento biológico
. ½ copo de leite
. 130 g de cará espremido
. 130 g de inhame espremido
. 2 colheres (sopa) de açúcar
. 2 colheres (sopa) de manteiga
. 4 gemas
. 1 pitada de sal
. Açúcar de confeiteiro para polvilhar
. Farinha e manteiga para untar

Recheio
Rapadura picada em pedaços pequenos

Modo de preparo
Cozinhe o inhame e o cará descascados em água por 30 minutos. Passe pelo espremedor, descarte as fibras e partes mais duras, pese e reserve os purês. Numa tigela, misture o fermento, a farinha, o açúcar e metade do leite amornado. Cubra e deixe fermentar por 15 minutos, formando uma esponja. Misture todos os outros ingredientes secos numa tigela grande, acrescente a esponja seguida dos purês, dos ovos e da manteiga. Sove e adicione aos poucos o leite restante até o ponto de massa lisa, homogênea e que solta das mãos. Faça uma bola e deixe a massa descansar num recipiente coberto por 15 minutos (fundamental para a maciez). Depois divida a massa para rechear e bolear. Para rechear, pegue cada porção de massa e coloque um ou dois pedaços de rapadura fechando o pão em formato redondo. Em seguida, boleie com cuidado, deixando a parte fechada para baixo. Coloque os pãezinhos numa assadeira rasa untada com manteiga e farinha e deixe crescer até dobrar de tamanho (aproximadamente 30 minutos). Pré-aqueça o forno a 190 °C, polvilhe o açúcar de confeiteiro sobre os pães e leve para assar por aproximadamente 30 minutos ou até corar. Deixe esfriar em local morno.