REGIÃO NORTE
A culinária dessa região incorporou o vocabulário e os hábitos indígenas como: tucupi, tacacá, cupuaçu.
A forte influência está nos peixes de rio como o tucunaré e o pintado, e no uso de raízes, como a mandioca brava. Da mandioca extrai-se o tucupi, um líquido amarelo de sabor amargo, base para o preparo de vários pratos. Doces feitos com frutas exóticas, como o açaí e o cupuaçu, também são um grande atrativo da culinária do Norte.
FRITO DO VAQUEIRO
Um dos pratos mais conhecidos e procurados na região, sendo originalmente criado para conservar a carne durante as longas caminhadas de trabalho em locais distantes. O Frito do Vaqueiro são cortes, pedaços de carne de búfalo com gorduras, fritos e misturados com farinha . Na Ilha de Marajó são servidos também peixes do local fritos ou na chapa, como o pirarucu preparado de modo simples e bem saboroso. Encontrado nos restaurantes do lugar é bem apreciado.
PESCADOS OU PEIXES DO RIO AMAZONAS
Os pesca dos são as bases da culinária amazonense, influenciada pela cozinha indígena e portuguesa. Das mais de duas mil espécies de peixes encontrados nas águas dos rios amazônicos, muitos são especiais para comer.
Os mais apreciados são: o tambaqui, servido assado ou em caldeiradas; o tucunaré, também em caldeiradas; e o pequeno jaraqui, um dos mais consumidos pelos nativos da região, de sabor delicado. Os acompanhamentos mais usados são: farinha de mandioca uareni e a d’água,, e tucupi, caldo bem amargo extraído da mandioca. Os temperos mais comuns são a pimenta-de-cheiro, a murupi e a pimenta-malagueta. O pirarucu é outro peixe muito apreciado, também conhecido como o bacalhau brasileiro.
TUCUPI
A cozinha paraense tem muita influência in dígena, tanto no preparo como nos diversos ingredientes usados. O tucupi é um caldo amarelado de sabor amargo e forte, é um acompanhamento muito popular no consumo de carnes, peixes e no tradicional pato no tucupi. Preparado com o suco da raiz de mandioca deve ser cozido demoradamente, pois, segundo os índios da região, ele é venenoso se ingerido cru. A esse caldo costuma-se acrescentar algumas folhas de jambu, certa verdura que deve ser comida com cautela, pois causa dormência nos lábios.
O açaí, fruta típica da região misturada com farinha e açúcar, é uma sobremesa muito apreciada pelos paraenses.
TACACÁ
A palavra é de origem indígena. É um prato especial como se fosse uma sopa feita com tucupi, goma de mandioca cozida, jambu, um pouco de camarão seco e algumas pimentas-de-cheiro.
Os ingredientes são misturados para que o degustador possa ver a originalidade do prato. A sopa é servida bem quente e tomada numa cuia.
FRUTAS DA REGIÃO
A fruta mais popular e talvez a mais consumi da é o açaí, principalmente no Pará. Dessa fruta é extraído um vinho, que não é alcoólico, sendo misturado com tapioca ou farinha d’água.Outra fruta típica das florestas amazônicas é o cupuaçu, que é usada no preparo de sorvetes, doces, refrescos ou sucos.Outras frutas, como o bacuri, taperebá, uxí, buriti, graviola, castanha-do-pará e tucumã fazem parte da alimentação do povo da região do Amazonas.
REGIÃO NORDESTE
Nessa região, três ingre dientes se destacam: a pimenta, o azeite-de-dendê e o leite de coco. Com eles é feito o acarajé, um dos quitutes mais famosos da cozinha baiana, criada pelos negros africanos. Outro prato típico da região é a carne-de-sol. Ela tem esse nome porque fica horas sob o sol forte depois de ser salgada. O açúcar é muito consumido, seja como melado de rapadura ou no preparo de doces diversos.
MOQUECAS, BOBÓ DE CAMARÃO, SARAPATEL ETC.
A cozinha baiana é muita conheci da pelo seu tempero forte e tradicional. A moqueca é um prato muito encontrado nos restaurantes mais simples ou nos tradicionais. O preparo consiste em cozinhar os frutos do mar ou peixes com azeite-de-dendê, pimentão, tomate, cebola, coentro e leite de coco, acompanhados de pirão e farofa de dendê. Outros pratos muito apreciados são: bobó de camarão, vatapá, sarapatel e caldo de sururu. A pimenta é servida à gosto pois é muito picante.
ACARAJÉS
Uma das principais tradições de Salvador, que vem desde os tempos da escravidão, é o acarajé: um bolinho de feijão-fradinho.
Primitivamente o acarajé era preparado em casa e as baianas perambulavam pelas ruas com uma panela na cabeça. A partir da década de 60, passaram a ter pontos fixos e a mistura era feita em casa. No preparo do acarajé, o feijão é lavado para tirar a casca e passado num moinho de café. Acrescentando água, sal e cebola, se obtém uma massa, que deve ser misturada e frita no óleo de dendê. Depois é cortado e servido com vatapá, camarão e pimenta à gosto.
ARATU
O aratu é um pequeno crustáceo muito encontra do nos manguezais da região. Parece um pequeno siri, com patas avermelhadas e casco escuro. Nos povoados beira-mar, as mulheres enchem latas e sacos de aratu, que depois é cozido e retirado toda a carne. A moqueca é preparada com azeite de oliva e leite de coco, ou ensopado com molho de tomate e azeite de oliva.
CARNE DE BODE –SARAPATEL
A carne de bode tem presença constante nos pratos do sertão pernambucano. A maneira de prepará-la varia de acordo com os costumes de cada lugar. A carne é retalhada e posta ao sol para secar. Pode ser assada, frita ou cozida. Quando cozida é temperada com pimenta-do-reino, alho e urucum. Com o fígado, coração, língua e sangue é preparado o sarapatel: temperado com tomate e cebola.
CARANGUEJADA
O caranguejo-uçá, é um crustáceo típico da região, e serve de alimento para a população. É um dos petiscos mais consumidos pelos turistas e moradores. É cozido na água com sal e servido de diversas maneiras. As patinhas são servidas à milanesa e as casquinhas de caranguejo é feita com a carne cozida e temperada.
CARNE-DE-SOL
É muito encontra da nos botecos e restaurantes das cidades, fazendo parte importante do cardápio da cozinha tradicional. É servida em pedaços ou em fatias, sendo acompanhada com arroz-de-leite, feijão verde, paçoca, macaxeira (mandioca), farofa, vinagrete e manteiga de garrafa. A maneira de fazer é particular em cada morador.
PEIXADAS, PAÇOCA, CAJUÍNA
A cozinha piauiense recebeu forte influência da culinária indígena e africana e é muito original. Os temperos são a base de salsa, cebolinha, coentro, alho, leite de coco, pimenta e urucum. Os pratos são muito diversos com peixes e carnes. A peixada é feita com leite de coco e batata-doce. Come-se também a carne-seca, picada com arroz branco. A paçoca é feita com carne-seca desfiada com farinha e socada morosamente no pilão de madeira. O capote é feito com a carne de angola com arroz e manteiga. O capão cheio é o galo capado e cozido no tempero. A base do acompanhamento da cozinha do Piauí é a farinha de mandioca. A cajuína é um refresco de caju e a tiquira é uma cachaça feita da mandioca.
COZINHA SERTANEJA
A cozinha do sertão paraibano é considerada forte e saborosa. O sertanejo consome arroz-de-leite, carne de sol assada e desfiada, socada no pilão de madeira, feijão-de-corda, carne de bode, baião de dois: arroz e feijão cozidos e temperados juntos. Come-se fava, sarapatel e buchada de bode. As sobremesas são fartas como o cuscuz, pamonha, queijo assado com melado, coalhada com rapadura e farinha.
COZINHA PERNAMBUCANA
A culinária pernambucana tem algumas varie dades. O povo litorâneo consome peixadas e moquecas. No interior do estado come-se carne-de-sol, paçoca, dobradinha e buchada. O boi, quando abatido é aproveitado totalmente. O chambaril é feito dos ossos das patas dianteiras e traseiras, cozido com temperos caseiros: pimentão, cebola, tomate e pimenta-do-reino. O acompanhamento é feito de pirão. Um dos pratos também típicos é a galinha ao molho pardo, cozida e temperada no próprio sangue.
LAGOSTAS E TAPIOCAS
A gran de variedade de pescados e frutos do mar proporciona à cozinha cearense muita fartura. A lagosta é cozida com água e sal, sendo servida inteira. O pargo assado inteiro é ima opção variável e muito apreciado.
O consumo da tapioca faz parte da culinária cearense e é muito tradicional no litoral. A tapioca é preparada usando a goma de mandioca com coco ralado, água e sal. A massa é esfarelada nas mãos e assada na chapa de um fogão de lenha ou pedra. É usado o café como acompanhamento.
PEIXADAS, CAMARÃO, LAGOSTAS
O prato mais popular de todo o litoral alagoano é a peixada. Um bom pedaço de olho-de-boi, cavala, arabaiana ou robalo e surubim é cozido numa grande panela com pedaços de batata, cebola e ovo. Tudo isso é refogado com tomates e temperado com sal e coentro. No acompanhamento são servidos o arroz branco e pirão. A lagosta e o camarão são preparados de modo semelhante.
PEIXADA TÍPICA
Esse delicioso prato é encontrado principalmente na cozinha cearense ao longo do litoral. Sempre é usado peixe fresco, temperado com sal, limão e alho. O modo de fazer não foge do tradicional. Numa panela, colocam-se para cozinhar pedaços de cenoura, repolho, batatas, tomates, todos cortados e ovos, temperados com óleo, urucum e sal. Quando cozidos juntam-se os pedaços de peixe juntamente com leite de coco puríssimo. O pirão para acompanhamento é feito com o caldo de peixe e serve-se o arroz branco.
COZINHA BAIANA I
As ci dades ou lugarejos às margens do Rio São Francisco diferem na frequência gastronômica de suas populações. Enquanto algumas preferem consumir a carne de bode, outras preferem uma moqueca de surubim, sempre acompanhado de arroz, feijão-verde e farofa de mandioca.
FRUTOS DO MAR COM ARROZ-DE-CUXÁ
Os peixes, mariscos, camarão e caranguejos são a preferência gastronômica do povo do lugar. São preparados, em caldeiradas, ensopados e tortas e acompanhados pelo saboroso arroz-de-cuxá.
Esse arroz é feito com camarão seco, farinha de mandioca, gergelim torrado no forno e vinagreira, uma planta de sabor amargo. Os doces são feitos da polpa do cupuaçu e bacuri.
COZINHA BAIANA II
A região foi coloniza da por garimpeiros que no passado passaram a influenciar na cozinha dessa cidade. O tradicional arroz com pequi e o godó de banana, que é um ensopado de carne seca com quiabo e banana verde, retrata com fidelidade a época dos garimpeiros em busca de ouro.
Como acompanhamento é comum comer cortado de mamão verde ou abóbora.
BUCHADA DE BODE
O nome assusta os mais conserva dores, mas o nordestino tradicional faz desse prato “o mais tradicional do sertão nordestino”.
A maneira de fazer é simples: recheia-se o bucho de bode com miúdos do próprio animal como: coração, rins, fígado, que foram temperados com sal, vinagre e pimenta do reino, cebola, cebolinha de folha, salsa, alho, coentro, etc.
Costura-se o bucho que é cozido em fogo baixo (brando) durante umas 5 horas.
Come-se acompanhado de: arroz, pirão, tiras de tripa (que são enroladas num pedaço de osso do próprio bode).
REGIÃO CENTRO OESTE
Quando se fala da culinária de Goiás e Tocantins, pensa-se em pequi, uma fruta amarela, parecida com o abacate, da qual só se aproveita o caroço. Ele é o ingrediente do prato mais tradicional da região, o arroz com pequi. Essa receita é uma mistura de influências indígenas com portuguesas. Outro prato especial é a guariroba, uma espécie de palmito com sabor amargo. A região é rica em peixes, em especial o pacu e o dourado. A forma mais popular de cozinhá-los é na telha de barro, servidos com pirão e farinha de mandioca, à moda dos índios.
GALINHA COM PEQUI – PEIXE NA TELHA - EMPADÃO
No final do século XVII a cozinha goiana recebeu forte influencia dos colonizadores que buscavam ouro.
O prato mais tradicional é a galinha com pequi e guariroba. O pequi é uma fruta silvestre de aroma forte e de cor amarela, e a guariroba é um palmito amargo e nutritivo.
O empadão é feito com frango, carne de porco, lingüiça, guariroba e queijo.
Os peixes, surubim ou pintado, são temperados e assados na telha. Na culinária típica da região encontram-se o arroz com suã, angu, refogados de abóbora verde e quiabo.
PINTADOS, PACUS E PIRANHAS
A canjiquinha do pantanal mato-grossense é rica e diversa nos temperos. Os peixes mais procurados são os pintados e os pacus.
O pintado é feito à dorê, coberto de creme de leite e leite de coco natural, gratinado com mussarela. O pintado muitas vezes é servido ensopado. O pacu é comido frito, com as mãos, devido aos muitos espinhos. O caldo de piranha é muito procurado por ser considerado afrodisíaco.
A carne de jacaré é consumida como uma iguaria.
MATULA
Conheci da por muitos como a “feijoada do cerrado,” a matula tem-se uma certa dificuldade no seu preparo tradicional. Os pedaços de carne- de- sol são lavados e cozidos por mais de 4 horas juntamente com lingüiça, rins, coração, bofe e língua de porco.
Depois faz-se um refogado de feijão-branco ou feijão mulatinho com gordura, alho, sal, pimenta e cebola misturados com farinha de mandioca para formar o “tutu”, quando a carne-de-sol é adicionada na mistura. Serve-se acompanhado de arroz, galinha caipira frita, mandioca frita e carne de boi ou porco enlatada.(frita e colocada na lata por alguns dias).
No passado, a matula era enrolada na folha de bananeira para ser consumida nas longas caminhadas que se fazia entre as fazendas e pequenos povoados.
PESCADOS DO PANTANAL
A cozinha pantaneira influenciou fortemente no preparo dos peixes do pantanal. Um dos pratos típicos mais procurados é a mojica: um ensopado feito de filé de pintado, cozido com mandioca, salsa, cebolinha, sal e coentro numa panela de barro.
A ventrecha é a costela de pacu frito. O acompanhamento é a farofa de banana, arroz e pirão. A piraputanga é comida tradicionalmente por ser muito saborosa.
REGIÃO SUDESTE
Os bandeirantes portugueses saíram de São Paulo desbravando caminhos e acabaram se juntando aos tropeiros. Estes, na maioria caboclos, uma mistura de branco com índio, estavam atrás das jazidas de ouro, em Minas Gerais. Nas viagens, ambos levavam para comer carne de porco, feijão e farinha e colhiam couve pelo caminho. Dessa mistura surgiu o feijão-tropeiro. No litoral do Sudeste, peixes e frutos-do-mar reinam na cozinha. O Rio de Janeiro tem como receita mais tradicional a feijoada, um prato criado por escravos negros na senzala.
AFOGADO DE CARNE COM ARROZ BRANCO
É uma tra dicional comida típica, outrora servida nas festas de casamento, comemorações populares e religiosas. A carne de boi, bem macia é cozida umas duas horas em fogo brando, até desmanchar. São usados os temperos tradicionais como cebola, salsa, louro, etc. É servido bem quente com farinha de mandioca. O acompanhamento é o arroz branco.
PEIXADA COM BANANA
É um prato de origem indígena, da tribo dos caiçaras. São usados pedaços ou postas de peixe com pedaços de banana verde. Cozido na panela de pedra, a banana solta uma substância química, o tanino e adquire, durante o cozimento, uma cor azulada. É servido com farinha de mandioca, onde o caldo forma o pirão.
CALDEIRADA
Não se po de confundir esse prato com as peixadas ou moquecas. A caldeirada é encontrada no litoral sul de São Paulo e pode-se chamá-la de guisado. Numa tigela grande, colocam-se pedaços de peixe (cambucu, brejereba, cação, garoupa, robalo, etc) e frutos do mar (camarão, marisco, lula, polvo, mexilhão), que são cozidos juntos com tomates (molho), cebola, pimentão e açafrão. Serve-se acompanhado de arroz branco e pirão.
CARNE SERENADA
D e preparo simples e popular, pega-se um bom pedaço de carne de boi (lagarto), que é salgado e exposto ao sereno por algumas noites, mais ou menos umas 40 horas. A carne é colocada, à noite, para pegar sereno (as noites úmidas são as melhores). É um método lento aonde a carne vai se desidratando, ficando macia, com uma cor clara. Antes do amanhecer, a carne é guardada. Antes de ser assada a carne é lavada e temperada com uma calda bem quente, composta de manteiga, alho frito, orégano e água. Serve-se com feijão tropeiro, torresmo, arroz e verduras cruas.
COMIDA DE MINEIRO
A cozinha mineira está relaciona da com a exploração do ouro, durante os séculos XVII e XVIII, recebendo influência portuguesa, africana e indígena. Pratos conhecidos como: tutu, feijão-tropeiro, frango ao molho pardo, frango com quiabo, frango com ora-pro-nóbis, são os mais conhecidos pelo povo do interior.
A couve com angu, torresmo e feijão-inteiro são os acompanhamentos mais tradicionais.
O feijão-tropeiro representa tipicamente a comida do caboclo mineiro. É uma mistura de feijão bem cozido, sal, farinha de mandioca, lingüiça, carne de porco e torresmo. Esse prato servia de alimentação básica dos tropeiros da região, no século XVIII. A galinha com quiabo e angu tem uma tradição indígena, sendo o angu muito usado na alimentação dos escravos.
Os doces caseiros (de abóbora madura, de cidra, de mamão, de jaca, de leite, de banana, de laranja, de figo, de goiaba) quando comidos com ou sem queijo mineiro, são os mais procurados e elogiados.
CAMARÃO À DOIS
É usa do o camarão-rosa, bem grandes, amarrados dois-a-dois e fritos em óleo quente. O recheio dos camarões é feito de farofa de camarão miúdo. Essa iguaria é um prato típico muito saboroso.
COZINHA DO VALE DO PARAÍBA – SP.
A cozinha típica da região sofreu uma forte influência das tribos indígenas do passado como: mandioca, milho e cará. Os escravos africanos também muito contribuíram com o jiló, quiabo e chuchu. Esses pratos, feitos como refogados, eram muito apreciados pelos bandeirantes e tropeiros da época. Os pratos mais tradicionais são: contra-filé cozido com pinhão, frango com molho e noz moscada, frango de Revolução de 32.
MOQUECA CAPIXABA
A cozinha capixaba é representa da tradicionalmente pela moqueca. Não se usa azeite-de dendê nem leite de coco. Frutos do mar são reforçados, juntamente com o camarão, siri e lagosta, numa panela de barro, com coentro e sal, cebola, alho, tomate, pimenta, limão, azeite e urucum. Se a moqueca é somente de peixe, usa-se o melhor como o namorado, robalo, etc. Para acompanhar serve-se arroz branco e o pirão, feito de cabeças de peixes.
A torta capixaba é muito consumida na Semana Santa. É feita com siri, mariscos, caranguejo, camarões, lagostas, bacalhau e palmito. Deve-se fazer um refogado de cada componente em separado que depois, são todos misturados numa panela de barro, quando são colocados ovos batidos, antes de ser levado ao forno para assar e dourar. O prato é trabalhoso e demorado, mas tem um sabor muito especial.
FEIJOADA
Um dos pratos típicos mais tradicionais da cozinha brasileira, tem sua origem, na colonização, nos séculos XVII e XVIII, durante a escravidão.
É composta de feijão preto cozido juntamente com pedaços de orelha, pele, rabo focinho, pés e lingüiça de porco. Temperada com sal, cebola, louro e pimenta, a feijoada é um prato muito saboroso. Como acompanhamento são servidos o arroz branco, salsinha, cebolinha, couve picadinha bem fina e rodelas de laranja um pouco ácida. Em algumas regiões, a laranja é substituída por rodelas de abacaxi bem maduro.
DOBRADINHA COM FEIJÃO BRANCO
Ingre dientes:
200 g de feijão branco pré cozido
1 kg de dobradinha ou bucho
suco de 2 limões
2 limões fatiados com casca
1 punhado de fubá grosso
½ copo de cachaça
água o quanto baste
1 concha de gordura
6 dentes de alho amassados
1 cebola média cortada em cubos
1 colher (sobremesa) de urucum
sal com alho (a gosto)
4 tomates picados sem pele e sem sementes
1 pimentão verde picado em cubos
2 folhas de louro
pimenta malagueta (a gosto)
Cheiro verde (a gosto)
Mo do de Fazer:
1º etapa:
Cozinhe o feijão em água e reserve.
2º etapa:
Corte a dobradinha em quadrados, leve ao fogo com água e o caldo do limão, juntamente com a cachaça. Afervente por 3 vazes. Escorra , lave em água corrente esfregando os limões cortados com o fubá.Reserve.
3º etapa:
Refogue o molho na seguinte ordem: gordura, alho, cebola, urucum,sal, tomate, pimentão, louro, pimenta,um pouco do cheiro verde. Coloque a dobradinha sobre este refogado, mexa um pouco até incorporar o sabor e a cor e acrescente água quente aos poucos. Feche a panela de pressão. Deixe cozinhar por uns 30 minutos. Os outros 10 minutos, para chegar no ponto, coloque o feijão branco para terminar de cozinhar junto.
4º etapa:
4.Na hora de servir, acerte o tempero, coloque mais pedaços de tomate ,pimentão e cebola por cima,coloque cheiro verde e leve a mesa com arroz branco, couve e farinha.
REGIÃO SUL
A cozinha do Sul é carregada de influências de diversos povos da Europa que migraram para o Brasil, principalmente alemães e italianos. No Paraná destaca-se o barreado, em que a panela é vedada com uma massa de farinha e água, enterrada no chão e coberta por uma fogueira acesa por muitas horas seguidas.
BARREADO
O Barrea do é um prato de origem controvertida. Fala-se que foi criado pelos tropeiros do passado ou durante o carnaval (Entrudo).
Esse prato é formado de pedaços menos moles da carne de boi. Essa carne é cortada em pedaços pequenos e cozida numa panela de barro, temperada com sal, toucinho, cebola, tomate, louro salsa, cebolinha etc. A panela é vedada com massa feita com farinha de mandioca e água, ficando ao fogo pelo menos umas 12 horas. Logo após a carne é servida com farinha de mandioca, banana e pedaços de laranja um pouco ácida.
CAFÉ COLONIAL
As origens do café coloniais estão ligadas ao hábito do imigrante alemão, desde 1824. A tradição conta que tudo começou com a realização de uma festa típica onde toda a vizinhança era convidada para um banquete que durava quase uma semana. Outra versão é que os trabalhadores alemães levavam para comer uma farta e saborosa merenda. Com o passar do tempo o hábito tornou-se tradicional.
As guloseimas encontradas são: biscoitos e bolos, pães, tortas, geléias, manteiga, nata, requeijão, pão alemão (cuca) e lingüiça. Bebe-se chá de maçã, café com leite. Com a modernização acrescentaram-se frituras, galeto, lombo de porco, suco de uva e vinho.
CAMARÃO AO BAFO, TAINHA RECHEADA.
Um dos pratos mais saboreados na região é o camarão ao bafo. Cozido somente no vapor, é importante que seja muito fresco para não perder o cheiro e o sabor. É muito procurado e seu tamanho varia quando servido.
A tainha tornou-se a base dos pratos típicos. Podemos citar a tainha escalada e a tainha recheada. A primeira é aberta pelas costas, temperada com sal, limão, deixando-a secas ao sol por um dia. Depois é posta para assar na brasa.
A tainha recheada é servida inteira, assada ao forno e recheada com ovas, farofa de camarão ou miúdos de peixe. O pirão serve de acompanhamento.
CHURRASCO GAÚCHO
O churrasco gaúcho tra dicional é feito de uma boa costela de boi, com toda sua gordura, que ao assar é temperada ao gosto da pessoa.
Pode-se encontrar na região vários tipos de carne, tais como: boi, ovelha, porco e galinha, sempre no espeto e assados sobre a brasa. Os gaúchos mais tradicionais não usam a picanha nem o filé Mignone, não concordando com o uso de “rodízios e saladas”.
Usa-se uma fogueira com brasas, e sob ela é espetada a carne. A farinha de mandioca é o acompanhamento típico ou tradicional.
CHURRASCO GAÚCHO NA VALA
Her dado dos tropeiros da região o churrasco assado na vala é a maneira mais tradicional de se comer uma carne assada pelos gaúchos. A maneira de fazer é rústica: uma vala é aberta na terra, onde são colocadas as brasas que assam grandes pedaços de carne, espetados em pedaços de pau.
A carne é posta para assar às 7h da manhã e comida muito tempo depois. O acompanhamento mais variado é: arroz-de-carreteiro, paçoca de charque, moranga caramelada, feijão preto de caldo grosso e verduras.
COZINHA CARIJÓ
A cozinha catarinense recebeu muita influência dos índios carijós do passado. Os imigrantes que se instalaram na região foram adaptando a cozinha à maneira açoriana.
Os índios contribuíram com o uso da farinha de mandioca para o pirão. Muitas receitas como: filé acebolado na chapa, ovo de galinha frito, pirão do caldo de carne, farofa de torresmo, banana assada, peixe frito em pedaços, ovas fritas, peixe assado na folha de bananeira, são pratos típicos e folclóricos.
SOPAS, BATATA E REQUEIJÃO, RAIZ AMARGA.
A cozinha ucraniana fortemente influenciou o hábito alimentar da região. Os imigrantes que colonizaram o lugar trouxeram seus cardápios ricos em calorias e diferentes no paladar.
O Borcht é composto de uma sopa feita de beterraba, repolho, costela de porco defumada e creme de leite, servida com broa de centeio.
Os principais pratos são: varênikes (massa cozida, recheada com batata e requeijão), a shenka (pernil de porco, assado e frio).
Bebe-se o hrim, que é uma raiz de sabor amargo, misturado com beterraba ralada, temperada com sal, açúcar e vinagre.
GALETO
Os imigrantes italianos trouxeram de sua pátria alguns hábitos alimentares que enriqueceram a cozinha da região.
O galeto é um franguinho novo com menos de 30 dias, temperado com leite e ervas, servido com sopa de capeletti, maionese, radicce com bacon, polenta e massa caseira. Em 1875 esse hábito alimentar foi introduzido com a chegada das primeiras famílias italianas. Essa iguaria, “galeto ao primo canto” é uma herança da imigração italiana.
GALINHA COM POLENTA
Por volta de 1870 chegaram os imigrantes italianos à região. O milho e a galinha passaram a ser o prato principal no almoço aos domingos. A tradição ainda se mantém em comer galinha ensopada e temperada com cebola, alho e tomate. A polenta é feita numa panela de ferro que é colocada numa tábua redonda de madeira para esfriar e cortada com uma linha de algodão. Serve-se também: espaguetes, omeletes e salada mista.
MARRECO RECHEADO
Esse delicioso prato faz parte do hábito alimentar dos moradores da região.
O marreco é recheado com seus miúdos: coração, fígado e moela, assado e servido com repolho roxo refogado com alguns paus de canela e cravo. Algumas famílias comem essa ave com chucrute (repolho fermentado), purê de maçã ou batata. O recheio pode ser servido também ao lado do marreco assado.
PINHÃO ASSADO
O pinhão é a base da culinária dos moradores do sul. A maneira de fazê-lo varia como: a sapecada, pinhão assado na brasa, na cinza.
A paçoca de pinhão serve de recheio para a costela de ovelha. Outros pratos típicos como o entrevero, o frescal fazem parte da tradicional cozinha catarinense. No natal costuma-se come-lo assado na brasa ou cozido e comido com mel.
QUIRERA
Prato tra dicional paranaense começou a ser consumido pelos tropeiros do passado que percorriam longas distâncias, montados em burros. A quirera é feita com milho quebrado, cozido e depois socado no pilão. È servida com costelas de porco fritas.
Algumas vezes podemos encontrá-la temperada com salsinha, cebolinha, alho, manjerona, cebola. As costelas de porco são substituídas por suã.
O prato é muito tradicional.
DICAS E RECEITAS PARA PROFESSORES E ALUNOS DAS ESCOLAS PÚBLICAS DO ENSINO FUNDAMENTAL E MÉDIO
REGIÃO NORTE
PATO NO TUCUPI (4 Porções)
01 pato inteiro
03 litros de tucupi
02 pimentas-de-cheiro
04 dentes de alho
01 maço de folhas de alfavaca
03 maços de jambu
sal e açúcar a gosto.
Vinha- d’alho
Suco de 02 limões
01 cabeça de alho picada
½ litro de vinagre de vinho branco
01 pimenta de cheiro
sal a gosto
Limpe e lave bem o pato em água corrente. Em uma vasilha, coloque o pato e despeje os ingredientes da vinha-d’alhos, deixando de molho na geladeira de um dia para o outro.
No dia seguinte, transfira o pato para uma assadeira, cubra com o molho (o mesmo usado no dia anterior) e leve ao forno médio até dourar, regando sempre.
Retire o pato do forno. Depois que estiver frio, coloque-o sobre uma tábua e, usando uma faca afiada, corte-o em pedaços. Em uma panela grande, misture o tucupi, a pimenta de cheiro, o alho, a alfavaca, uma pitada de açúcar e o sal. Deixe ferver. Retire a metade do tucupi fervido da panela e reserve, pois será usado no final. No tucupi restante, coloque os pedaços de pato assado e deixe ferver até que fiquem bem macios. Retire os pedaços de pato da panela e disponha-os em uma travessa de barro. Coloque também o jambu escaldado em água fervente. Aqueça o tucupi reservado e cubra o pato e o jambu com ele. Sirva com molho de pimenta e com farinha-d’água de mandioca.
TACACÁ (6 porções)
02 litros de tucupi
04 dentes de alho amassados
01 colher (chá) de sal
02 pimentas-de-cheiro
½ xícara (chá) de folhas de alfavaca
05 folhas de chicória
02 maços de jambu
500g de camarão salgado
02 xícaras (chá) de goma
Em uma panela, misture o tucupi, o alho, a alfavaca, a chicória, as pimentas e o sal. Leve ao fogo e deixe ferver em fogo baixo por 40 minutos, com a panela tampada. Peneire, separe os ingredientes peneirados e volte o tucupi para a panela, mantendo-o aquecido. Cozinhe o jambu em água fervente até que os talos estejam tenros. Escorra bem, apertando com a mão para retirar o excesso de água. Reserve. Lave os camarões em água corrente. Retire a cabeça e a casca, mantendo o rabinho. Em uma cuia, coloque 1 ½ concha de tucupi quente, um pouco de goma, umas folhas de jambu e 5 camarões.
Sirva a seguir.
CALDEIRADA (4 porções)
02 kg de peixe de rio cortado em 4 postas (peixe filhote)
20 camarões-rosa sem casca
05 litros de água
05 cebolas médias inteiras
05 tomates inteiros
05 pimentões verdes picados em pedaços grandes
04 batatas médias cortadas em pedaços grandes
07 dentes de alho
04 ovos cozidos duros
sal, azeite, cebolinha verde, coentro, salsinha, alfavaca e pimenta-de-cheiro a gosto.
Molho Vinha- d’alhos
Suco de 04 limões
01 dente de alho
½ copo de água
sal a gosto
Em uma vasilha misture os ingre dientes da vinha-d’alhos e coloque as postas de peixe de molho no tempero por 04 horas. Em um caldeirão grande ferva a água com 01 cebola, 01 tomate, 01 pimentão, 03 dentes de alho, cebolinha verde, coentro, salsinha, alfavaca, sal, pimenta-de-cheiro e um fio de azeite. Quando a água começar a ferver deixe por 10 minutos, apague o fogo e retire 02 litros do caldo, despejando-o em outra panela. Cozinhe nesse caldo o restante das cebolas, dos tomates, do alho, dos pimentões e as batatas. Conforme forem ficando cozidos, retire com uma escumadeira e reserve. Depois que tudo estiver cozido, volte para o caldeirão o caldo que restou do cozimento. Deixe ferver novamente e junte as postas de peixe e os camarões. Cozinhe por 10 minutos. Monte a caldeirada em uma panela de barro, colocando as postas de peixe, os camarões, as cebolas, os tomates, os pimentões, os alhos, as batatas e os ovos cozidos. Cubra tudo com o caldo quente.
VATAPÁ DO NORTE (6 PORÇÕES)
01 kg de camarão seco
500g de castanha-do-pará
½ xícara (chá) de azeite-de-dendê
02 xícaras (chá) de farinha de trigo
01 litro de água
01 xícara (chá) de leite de coco
04 dentes de alho amassados
04 colheres (sopa) de azeite de oliva
02 pimentas-de-cheiro, picadinhas
01 cebola picada
sal, coentro, alfavaca e chicória a gosto
Limpe os camarões, tirando a casca e as cabeças. Lave-os em água corrente e deixe de molho 24 horas antes do preparo. No dia seguinte, escorra bem a água dos camarões. Em uma panela grande, refogue no azeite a cebola, o alho, o coentro, a alfavaca, a chicória e a pimenta-de-cheiro. Quando a cebola murchar, junte os camarões e mexa. Enquanto isso, bata no liquidificador as castanhas-do-pará e a água. Junte a farinha de trigo e o leite de coco e bata mais um pouco, até tudo ficar bem misturado. Se não couber no copo, bata em duas vezes e misture numa vasilha. Despeje esse líquido sobre os camarões refogados e, sem parar de mexer, espere engrossar. Acerte o sal. No final do cozimento, adicione o azeite-de-dendê, mexa bem e cozinhe mais um pouco. Se desejar uma coloração mais amarelada, adicione mais azeite-de-dendê. Sirva quente acompanhado de jambu refogado.
PUDIM DE AÇAÍ (8 porções)
1 ½ xícara (chá) de suco grosso de açaí
01 lata de leite condensado (a mesma medida de leite)
02 gemas
02 colheres (sobremesa) de maisena
01 lata de creme de leite sem soro
02 pacotes de gelatina incolor
½ xícara (chá) de água fria
Em uma panela, misture o leite con densado, as gemas e a maisena dissolvida no leite. Leve ao fogo baixo e mexa até engrossar. Espere esfriar. Dissolva a gelatina na água seguindo as instruções da embalagem. Adicione o suco de açaí e o creme de leite. Misture tudo muito bem e despeje em uma fôrma para pudim molhada. Deixe na geladeira por no mínimo 4 horas. No momento de servir, regue com um pouco de suco de açaí.
DOCE DE CUPUAÇÚ (14 porções)
1 kg de polpa de cupuaçu
1 kg de açúcar
Em uma panela gran de, misture a polpa do cupuaçu com o açúcar e leve ao fogo médio, mexendo com uma colher de pau por cerca de uma hora, até desprender do fundo da panela. Espere esfriar. Coloque em uma compoteira e leve à geladeira.
REGIÃO NORDESTE
VATAPÁ (8 porções)
2 kg de peixe em postas
300g de camarão fresco
04 dentes de alho
02 cebolas picadas
03 tomates sem sementes em rodelas
04 colheres de azeite de dendê
02 xícaras (chá) de leite de coco
200g de camarão seco sem sal
01 xícara (chá) de amendoim ou castanha de caju moída
500g de farinha de rosca ou 01 fruta pão
Coentro a gosto
sal a gosto
Em uma panela de barro, faça um ensopado com as postas de peixe, o camarão fresco, o alho, as cebolas, o azeite de dendê e o coentro. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando. Depois de cozido, espere esfriar.
Coloque o ensopado no liquidificador e bata muito bem. Despeje o creme na mesma panela de barro e cozinhe. Depois que o creme começar a ferver, junte o amendoim moído, mexa bem e acrescente o camarão seco moído. Por último, adicione a farinha de rosca ou a fruta pão dissolvida no leite de coco. Misture bem e deixe cozinhar sem parar de mexer até dar ponto.
ACARAJÉ (20 unidades)
01 kg de feijão-fradinho
01 cebola grande
02 dentes de alho
azeite-de-dendê para fritar
sal a gosto
Recheio
Vatapá, camarão seco e vinagrete a gosto.
D eixe o feijão de molho na água de um dia para o outro. No dia seguinte, escorra e esfregue o feijão para que saiam os olhinhos pretos e um pouco de casca. Bata no liquidificador com a cebola, o alho e o sal. Despeje a massa batida em uma vasilha e, com uma colher de pau, bata até que ela fique fofa e leve. Aqueça o azeite-de-dendê em uma panela funda. Com uma colher grande, pingue a massa. Frite de um lado e, depois que estiver dourada, vire. Escorra bem e recheie.
ARROZ COM PEQUI (6 porções)
3 xícaras (chá) de arroz
6 colheres (sopa) de óleo
8 caroços de pequi
5 xícaras(chá) de água
1 dente de alho amassado
1 cebola ralada
Lave bem o arroz e escorra. Em uma panela, refogue no óleo o alho e a cebola rala da. Quando a cebola murchar adicione o arroz e os caroços de pequi. Mexa bem para fritar, Adicione a água. Cozinhe em fogo brando até a água secar e o arroz cozinhar. Se necessário acrescente mais água.
FAROFA DE TANAJURAS
Uma boa porção de tanajuras frescas.
Óleo, sal, cebola e farinha de milho.
Separe o ab dômen das tanajuras e ponha num prato. Numa panela, ponha o óleo para esquentar e logo após frite os abdomens juntamente com a cebola picada e tempere com sal a gosto. Depois de fritos, abaixe o fogo e acrescente a farinha de milho. Mexa sempre para não queimar e não grudar no fundo da panela, fazendo uma farofa. Sirva quente ou frio com café ou garapa (caldo de cana).
CARNE-DE-SOL COM JERIMUM E MACAXEIRA (4 porções)
800g de carne-de-sol
400g de macaxeira (mandioca)
400g de jerimum (abóbora-moranga)
½ xícara (chá) de manteiga de garrafa
coentro picado a gosto
D eixe, de véspera, a carne de molho em água para tirar o sal. Troque a água algumas vezes. No dia seguinte, cozinhe a carne até ficar macia. Desfie e reserve. Corte o jerimum em pedaços (cinco x cinco cm) e cozinhe em água com um pouco de sal, até ficar macio. Escorra e reserve. Retire a casca da macaxeira, corte em pedaços e cozinhe em água com sal até ficar macia. Escorra e reserve. No momento de servir, esquente a manteiga de garrafa em uma panela, despeje a carne-de-sol, a macaxeira e o jerimum. Mexa tomando cuidado para não misturar os ingredientes. Se desejar, coloque mais manteiga. Arrume tudo em uma travessa e salpique um pouco de coentro.
BAIÃO-DE-DOIS (4 porções)
150g de lingüiça calabresa fresca em rodelas
200g de carne-seca
04 colheres (sopa) de manteiga de garrafa
02 xícaras (chá) de feijão-de-corda cozido escorrido
03 xícaras (chá) de arroz cozido
01 cebola média picada
200g de queijo de coalho em cubos
coentro picado a gosto
D eixe, de véspera, a carne-seca de molho em água para tirar o sal. Troque a água algumas vezes. No dia seguinte, cozinhe a carne até ficar macia. Desfie e reserve. Em uma frigideira grande, frite e lingüiça calabresa na manteiga de garrafa. Quando estiver dourada junte e carne-seca desfiada e a cebola. Sem parar de mexer, acrescente o arroz cozido, o feijão e por último o queijo de coalho. No momento de servir adicione o coentro picado.
DOCE DE LIMÃO (8 porções)
02 dúzias de limões taiti verdes
01 kg de açúcar
água
Ponha os limões de molho na água e esfregue com uma bucha para tirar o sumo da casca. Com uma faca, corte um pequeno tampo de cada limão. Coloque-os numa panela com bastante água e deixe ferver por 1 hora ou até que o miolo amoleça. Escorra. Com uma colher de café, esvazie todos os limões, deixando apenas as cascas ocas. Cozinhe novamente essas cascas, em bastante água. Repita essa operação tantas vezes quantas forem necessárias, até que a água, ao ser provada, não amargue na boca. Em uma panela, misture o açúcar com ½ litro de água. Leve ao fogo até formar um a calda rala. Adicione as cascas de limão e deixe ferver. Se a calda começar a ficar muito grossa coloque mais água durante a fervura. Retire do fogo, espere esfriar e coloque em uma compoteira.
REGIÃO CENTRO-OESTE
EMPADÃO GOIANO (10 Porções)
Massa
4 xícaras (chá) de farinha de trigo. 2/3 de xícara (chá) de gordura vegetal ou banha.
1 ovo
14 colheres (sopa) de água com um pouco de sal.
Recheio
2 xícaras (chá) de frango cozido em cubos
1 xícara (chá) de fresco em cubos
2 lingüiças cozidas em cubos
1 xícara (chá) de guariroba ou palmito
30 azeitonas verdes sem caroço
2 ovos cozidos picados
1 lata de ervilhas
½ xícara (chá) de pão amanhecido esmigalhado
molho
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola média picada
1 dente de alho amassado
4 tomates sem pele e sem sementes picado
½ xícara (chá) de polpa de tomate. Gema de ovo para pincelar.
Pimenta-do-reino e sal a gosto.
Misture to dos os ingredientes da massa, amassando com as mãos até ela ficar macia. Embrulhe em papel-alumínio e deixe na geladeira por 2 horas. Em uma panela, refogue na manteiga todos os ingredientes do molho. Reserve. Em uma vasilha, misture todos os ingredientes do recheio e reserve. Abra a massa com um rolo e forre uma forma redonda grande. Espalhe o recheio e regue com molho de tomate. Cubra a fôrma com o restante da massa. Pincele com a gema. Leve ao forno por 40 minutos.
ARROZ COM GUARIROBA (06 porções)
3 xícaras (chá) de arroz
6 colheres (sopa) de óleo
2 dentes de alho amassados
1 cebola média picada
500g de guariroba
6 xícaras (chá) de água quente. Sal a gosto.
Corte a guariroba em pe daços pequenos e coloque em uma vasilha com água, sal e suco de limão. Deixe de molho por 30 minutos. Antes de usá-la, retire da vasilha e lave-a bem. Enquanto isso lave o arroz e deixe escorrer. Em uma panela, refogue no óleo a cebola e o alho. Adicione o arroz, frite bem e junte a guariroba.
Cubra com água quente. Salgue. Deixe cozinhar até a água secar.
MOJICA DE PINTADO (8 porções)
1 Kg de peixe tipo pintado
1 dente de alho amassado
1 Kg de mandioca
1 ½ litro de água quente
1 pimentão verde em cubos
2 tomates sem sementes em cubos
1 cebola picada
cebolinha verde e coentro picado a gosto
Pimenta-malagueta e sal a gosto.
Limpe o pintado, tirando as espinhas e a pele. Corte-o em cubos pequenos e tempere com alho e sal. Reserve. Descasque a mandioca e corte-a em cubos do mesmo tamanho do peixe. Em uma panela, adicione o pimentão, os tomates, a cebola, o coentro, o sal, a pimenta e a mandioca. Cubra com água quente, tampe e cozinhe por 15 minutos. Junte os cubos de peixe e cozinhe mais 15 minutos. Sirva com um pirão feito do caldo do peixe.
FURRUNDU (12 Porções)
1 mamão verde ralado
2 rapaduras em pedacinhos (600g)
1 xícara (chá) de água. Casca de 2 limões.
Ponha o mamão em um saco de pano, salpique um pouco de sal e lave-o em água corrente, para que saia o amargo. Esprema bem o saco. Numa panela, coloque a água e a rapadura. Leve ao fogo brando até dissolver, mexendo. Junte o mamão espremido e a casca de limão. Cozinhe até começar a aparecer o fundo da panela.
MANÉ PELADO (10 porções)
1 Kg de mandioca
1 xícara (chá) de queijo fresco ralado
3 colheres (sopa) de manteiga
½ xícara (chá) de óleo
4 ovos
2 xícaras (chá) de açúcar
1 vidro pequeno de leite de coco
D escasque a mandioca, passe pelo ralador fino, coloque-a numa peneira fina e lave algumas vezes. Ponha a mandioca lavada em uma vasilha, apertando-a com as mãos para retirar o excesso de água. Junte o queijo, a manteiga e o óleo. Mexa bem com uma colher de pau. Bata os ovos até que fiquem esbranquiçados, adicione o açúcar e torne a bater. Despeje os ovos batidos sobre a mandioca, misture bem, acrescente o leite de coco e mexa até que todos os ingredientes estejam bem misturados. Unte e enfarinhe uma fôrma para pudim. Despeje a massa e asse em forno pré-aquecido médio por 1 hora médio por 1 hora ou até que o bolo esteja dourado e assado.
LÍNGUA ENSOPADA (4 porções)
01 língua de boi inteira
01 colher (sopa) de vinagre
03 dentes de alho amassados
02 colheres (sopa) de óleo
01 cebola média ralada
04 tomates picados sem pele e sem sementes
01 colher (sopa) de extrato de tomate
01 folha de louro
02 xícaras (chá) de caldo de carne
Pimenta-do-reino e sal a gosto.
Em uma panela, ponha bastante água, o vinagre e a língua e leve ao fogo. Quan do a língua estiver cozida, escorra a água e espere esfriar. Com uma faca, tire a pele grossa que envolve a língua e coloque-a na panela novamente com mais água, alho, louro, sal e pimenta. Deixe cozinhar até ficar bem macia e, enquanto isso, prepare o molho: em uma panela refogue cebola, o extrato de tomate e os tomates no óleo. Junte o caldo de carne e deixe cozinhar até reduzir e ficar um molho encorpado. Fatie a língua, junte ao molho, cozinhe mais um pouco e acerte o tempero. Sirva com purê de batata.
FRANGO COM PEQUI (04 porções)
1 Frango inteiro
12 caroços de pequi
1 colher (sobremesa) de óleo
2 dentes de alho amassados
1 cabeça de cebola grande fatiada
Água para cozinhar. Cheiro-verde a gosto pimenta-de cheiro e sal a gosto.
Limpe bem o frango e corte-o em pe daços.
Em uma panela, coloque o óleo e deixe esquentar bem. Doure a cebola e o alho e refogue o frango. Depois que o estiver refogado, coloque os caroços de pequi. Vá pingando água até cozinhar e o caldo ficar grosso. Tempere com a pimenta e o sal. Quando o frango estiver pronto, junte o cheiro verde picado.
REGIÃO SUDESTE
GALINHA DE MULHER PARIDA (4 porções)
01 galinha grande
01 pimentão verde
01 cebola grande
03 dentes de alho picado
½ xícara (chá) de azeite de oliva
03 tomates maduros picados
02 xícaras (chá) de água
03 folhas de louro
02 galhos de hortelã
suco de 01 limão
farinha de mandioca para fazer o pirão
pimenta-do-reino e sal a gosto
Limpe bem a galinha, corte-a pelas juntas e deixe de molho no suco de limão. Depois de 5 minutos, escorra bem e tempere com alho, sal e pimenta-do-reino. Em uma panela, de preferência de barro, refogue no azeite os pedaços de galinha. Junte o resto dos ingredientes, tampe a panela e deixe cozinhar até a carne ficar bem macia. No momento de servir, retire um pouco do caldo que se formou e junte farinha de mandioca suficiente para obter um pirão.
CUSCUZ À PAULISTA (06 porções)
01 pacote de farinha de milho (500g)
01 kg de camarões médios e limpos
01 vidro grande de palmito
04 colheres (sopa) de azeite de oliva
04 colheres (sopa) de óleo
05 tomates maduros sem pele e sem sementes picados
01 cebola grande picadinha
01 maço de com cebolinha picadinho
02 ovos cozidos em rodelas
01 tomate em rodela
½ xícara (chá) de azeitonas verdes sem caroço
pimenta-do-reino e sal a gosto.
D espeje a farinha em uma vasilha, umedeça-a com uma salmoura morna, mexendo com as mãos até desmanchar os flocos da farinha, deixando-a úmida e solta. Cubra com um pano e deixe descansar por meia hora. Numa panela grande faça um refogado com os camarões*, o azeite, o óleo, a cebola, os tomates, a salsinha e a cebolinha. Deixe formar um molho e adicione os palmitos* e as azeitonas*. Acerte o tempero. Cozinhe mais um pouco, tire do fogo e espere esfriar. Despeje o molho sobre a farinha umedecida. A massa deve ficar bem úmida; se esfarelar, coloque mais um pouco de óleo. A proporção é de 03 medidas de molho para 04 de farinha. Unte o cuscuzeiro com óleo e decore o fundo e os lados com os ovos, os camarões, o tomate, os palmitos e as azeitonas. Ponho a massa aos poucos, pressionando-a com os dedos. Leve ao fogo, em banho-maria, por cerca de 1 hora.
(*) Reserve alguns para decorar.
FRANGO COM QUIABO (6 porções)
01 frango inteiro
02 litros de água
½ xícara de gordura de porco
01 colher (sopa) de sal com 3 dentes de alho amassados
01 colher (sopa) de colorau (corante)
01 folha de louro
½ de maço de cebolinhas
02 cebolas médias
500g. de quiabo
suco de 01 limão
pimenta-malagueta e sal a gosto
Corte o frango nas juntas e limpe-o bem. Numa panela, ferva a água com o suco de limão e junte o frango. Ferva por 10 minutos, escorra, passe na água corrente e reserve. Na mesma panela, derreta a gordura, junte o sal, o colorau e o frango. Mexa bem e quando começar a dourar adicione água aos poucos, até formar um caldo. Junte o louro, a salsinha, a cebolinha e as cebolas picadas e cozinhe em fogo brando. Quando o frango estiver macio, ponha o quiabo em rodelas grossas e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Tempere com sal e pimenta.
FEIJOADA (16 porções)
01 kg de feijão-preto
02 paios
01 lingüiça portuguesa
01 lingüiça calabresa defumada
200g de toucinho
300g de costelinhas defumadas
01 kg de carne-seca
01 rabinho de porco salgado
01 orelha de porco salgada
500g de lombinho de porco defumado
1 ½ cebola picadinha, 03 folhas de louro
10 dentes de alho amassados
01 xícara (chá) de salsinha e cebolinha
02 colheres (sopa) de pinga e suco de 01 laranja
D e véspera, lave bem as carnes salgadas e coloque-as de molho em água. Retire o máximo de sal e de gordura. Troque a água 3 vezes durante 12 horas. Deixe também o feijão de molho. No dia seguinte, troque a água do feijão e coloque-o numa panela grande com bastante água e 2 folhas de louro e leve ao fogo alto para cozinhar. Enquanto isso pegue as carnes que ficaram de molho e corte-as em pedaços iguais. Afervente as carnes, jogando a água com a gordura fora. Em uma panela, refogue as carnes aferventadas em 8 dentes de alho, 01 cebola, salsinha, cebolinha e 01 folha de louro. Cubra com água e deixe cozinhar até que fiquem macias. À medida que forem ficando cozidas, retire da panela e reserve. Quando o feijão estiver quase cozido, junte as costelinhas defumadas, o lombinho de porco, o paio, metade do toucinho, as lingüiças e as carnes reservadas já cozidas. Deixe cozinhar até o caldo engrossar, tomando cuidado para as carnes não desmancharem demais. Em outra panela, frite o restante do toucinho picadinho e junte ½ cebola, 2 dentes de alho, a pinga e o suco da laranja. Misture esse refogado ao feijão, mexa bem, acerte o sal e cozinhe mais um pouco.
TUTU A MINEIRA (8 porções)
01 kg de feijão carioca cozido
01 cebola média ralada
04 dentes de alho amassados
½ xícara de gordura de porco
½ copo de pinga
farinha de mandioca crua a gosto
02 folhas de louro
sal a gosto
Cozinhe o feijão, sem temperar, até amolecer. Deixe esfriar e bata no liquidificador com um pouco do caldo. Em uma panela, derreta a gordura e refogue o alho, a cebola e o sal. Adicione o feijão batido e as folhas de louro. Deixe ferver em fogo brando por cerca de 10 minutos. Sem parar de mexer, adicione aos poucos a farinha de mandioca até atingir o ponto desejado. Cozinhe por mais 10 minutos, mexendo de vez em quando. Junte a pinga, mexa mais um pouco e sirva com lombo e couve refogada.
VACA ATOLADA (4 porções)
01 kg de costela de boi
03 litros de água
01 xícara (café) de pinga
½ xícara de gordura de porco
03 dentes de alho amassados
01 colher (sopa) de colorau (corante)
03 cebolas médias, 01 folha de louro
01 colher (sopa) de sal
01 ramo de salsa e cebolinha
suco de 01 limão. Pimenta-malagueta a gosto
Mandioca cozida a gosto
Em uma panela gran de, coloque 2 litros de água, o suco de limão e a pinga. Quando começar a ferver, junte a costela e deixe cozinhar por 20 minutos. Escorra-a e lave em água corrente. Na panela de pressão, aqueça a gordura de porco, junte o alho, o colorau e a costela e mexa até dourar. Pingue água aos poucos (cerca de 1 litro) até formar um caldo grosso. Adicione o resto dos temperos e tampe a panela. Depois de 20 minutos de cozimento na pressão, abra a panela com cuidado e junte a mandioca cozida cortada em pedaços e deixe cozinhar por mais 15 minutos, em fogo brando, com a panela destampada, para que a mandioca pegue o sabor dos temperos.
MOQUECA CAPIXABA (4 porções)
02 kg de badejo (ou garoupa) em postas
suco de 02 limões
03 tomates picados
04 colheres (sopa) de coentro picado
02 cebolas picadas
02 colheres (sopa) de tintura de urucum
01 xícara (café) de azeite de oliva
pimenta-do-reino e sal a gosto
Tempere as postas de peixe com o suco de 1 limão e sal. Deixe no tempero por 20 minutos. Numa panela de barro, arrume metade dos tomates e das cebolas e coloque as postas de peixe. Cubra com o restante dos tomates, das cebolas, o coentro picado, a tintura de urucum e o azeite. Tampe a panela e leve ao fogo baixo até o peixe cozinhar, por cerca de 15 minutos. De vez em quando, mexa a panela para que o peixe não grude no fundo. Destampe a panela e deixe refogar por 5 minutos. Adicione o restante do suco de limão, acerte o sal e a pimenta. Sirva em seguida na própria panela.
RABADA (4 Porções)
1 kg de rabo de boi
½ xícara (chá) de óleo
4 tomates sem sementes picados
2 dentes de alho picados
2 cebolas médias picadas
1 ramo de manjerona
4 folhas de sálvia
2 copos de vinho branco seco
2 cenouras médias em fatias. Sal e pimenta vermelha a gosto.
Limpe o rabo tirando o excesso de gordura e corte-o em pedaços. Coloque-os em uma vasilha e tempere com alho, a cebola, a manjerona, a sálvia e o vinho branco. Cubra e leve à geladeira de um dia para outro. No dia seguinte, retire a rabada da vinha d’ alhos. Em uma panela, frite no óleo quente os pedaços até que fiquem dourados. Acrescente a vinha d’ alhos e os tomates, tampe e cozinhe em fogo brando até a carne ficar macia, Se necessário, acrescente água. Junte a cenoura picada e cozinhe, deixando-a firmes. Sirva a rabada acompanhada de polenta mole.
DOBRADINHA (6 porções)
1 Kg de dobradinha (bucho ou mondongo)
2 limões
5 batatas médias picadas
4 tomates maduros sem pele e sem sementes
1 cebola grande picada
100 g de toucinho picado
2 colheres (sopa) de óleo
4 dentes de alho
1 maço de cheiro verde
½ litro de água
Sal e pimenta dedo-de-moça agosto
Lave a dobradinha em água corrente. Limpe-a bem, retirando toda a gordura. Esfregue com limão. Deixe de molho na água por 2 horas. Passe novamente na água corrente, corte em tiras pequenas e cozinhe, em bastante água, por 1 hora. Em outra panela, frite o toucinho no óleo. Quando começar a dourar junte a cebola, o alho o tomate, o cheiro verde e a pimenta dedo-de-moça. Deixe refogar um pouco e acrescente as batatas cortadas em cubos e a dobradinha cozida. Coloque sal e meio litro de água fervente. Tampe e deixe cozinhar em fogo brando até tudo ficar bem macio e pegar o gosto dos temperos. Sirva com arroz branco.
ARROZ DE CARRETEIRO
300 g de charque (carne seca)
1 cebola grande cortada em quadrados
5 dentes de alho
4 colheres (sopa) de óleo ou gordura
2 xícaras (chá) de arroz cru
Pimenta a gosto, tomate, salsinha e cebolinha.
Corte o charque em pe daços pequenos, lave bem e leve-o para ferver por 15 minutos. Escorra a água e leve novamente em água corrente. Numa panela de ferro, misture todos os ingredientes junto com o arroz e acrescente ½ litro de água. Leve ao fogo ate a carne ficar macia e o arroz ficar cozido. Se preferir, acrescente pimentão e tomate picados. Salpique com cheiro verde.
FEIJÃO TROPEIRO (04 porções)
½ kg de feijão cozido
300g de lombo de porco em pedaços miúdos
½ xícara (chá) de alho socado ou batido com óleo
50g de bacon picado
01 cebola grande picada
½ maço de couves cortado fina
02 ovos, 02 xícaras (chá) de farinha de milho.
½ maço de cheiros-verdes picado
Pimenta-do-reino e sal a gosto.
Pegue o feijão já cozi do, sem temperar, e espere esfriar. Despeje-o em uma panela e deixe escorrer bem. Numa panela, frite em um pouco da mistura de alho batido, com óleo o lombo e o bacon, até dourar. Adicione metade da cebola picada, misture e, com uma colher, abra um espaço no centro da panela. Coloque os dois e deixe-os fritar até ficarem duros. Depois misture tudo. Abra novamente um espaço no centro da panela e refogue a couve em um pouco da mistura de alho batido com o óleo. Misture. Abra de novo o centro e refogue o feijão no restante da cebola, da mistura de alho batido com óleo. Coloque a farinha de milho, misture bem e, por último, junte o cheiro-verde picado. Sirva acompanhado de torresmo.
COBU DA ROÇA
02 xícaras (chá) de açúcar
01 prato fundo de banha derretida
03 ovos
01 kg de fubá de moinho
01 litro de leite fervendo
01 pitada de sal, pedacinhos de queijo, erva-doce, canela (a gosto)
Escal dar o fubá com o leite fervendo, juntar os outros ingredientes e levar ao fogo para fazer um angu. Amolecer com os ovos, até que a consistência permita fazer pequenos pãezinhos. Colocar no centro de cada um, um pedacinho de queijo. Enrolar em folha de bananeira e assar em forno quente.
BROA DE AMENDOIM
01 kg de amendoim torrado e moído
01 colher (sobremesa) de bicarbonato de sódio
800g de fubá
03 ovos, 01 rapadura de 01 kg.
Fazer ao fogo uma cal da não muito grossa com a rapadura. Misturar-lhe o amendoim e os demais ingredientes, dissolvendo antes o bicarbonato em um cálice de água. Fazer as broinhas e por num tabuleiro untado de gordura ou óleo. Assar em forno quente.
DOCE DE ABÓBORA (12 porções)
2 kg de abóbora
3 xícara (chá) de açúcar
Corte a abóbora em pe daços e tire a casca. Num tacho de cobre, ponha os pedaços de abóbora e o açúcar, deixe cozinhar até a abóbora ficar bem mole e então comece a mexer com uma colher de pau. Quando começar a desprender do fundo já está no ponto. Se o doce não ficar brilhante, é preciso por mais um pouco de açúcar.
AMOR AOS PEDAÇOS (8 porções)
600 ml de suco de laranja coado
400g de açúcar
8 ovos
cravo e canela em pau a gosto
Em uma panela, misture o suco de laranja com o açúcar e leve para ferver até formar uma calda em ponto de fio ralo. Em uma tigela, peneire os ovos e, com um garfo, bata-os até espumar. Jogue os ovos batidos sobre a calda em ponto de fio ralo e, sem mexer, deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos. Adicione o cravo e a canela. Espere esfriar e arrume em uma compoteira. Sirva acompanhado de queijo branco.
REGIÃO SUL
CHIMARRÃO (1 cuia)
Erva mate
Água quente
cuia com bomba
Coloque a erva em ¾ de uma cuia (vasilha onde se toma o chimarrão). Tape com a mão a boca da cuia e incline-a, para que a erva fique apenas de um lado da cuia. Despeje água quente até encher a cuia e espere de 3 a 5 minutos para dar tempo de a erva inchar. Enterre a bomba na erva, até o fundo, tapando a extremidade com o polegar. Esquente a água até chiar, sem deixar ferver. Ponha mais água quente. O primeiro gole deve ser cuspido, pois vem com um pouco do pó do mate. Tome o chimarrão até acabar a água. Depois encha de água novamente, sem repor o mate.
BARREADO
5 kg de acém ou coxão duro cortado em pedaços médios
500g de bacon em pedaços pequenos
1,2Kg de cebolas de cabeça picados
1,2kg de tomates sem sementes e picados
3 maços de cebolinha picada
3 cabeças de alho picado
1 e ½ copo de água
20 folhas de louro
2 pimentas dedo-de-moça picadas
1 colher (sopa) rasa de cominho em pó
Farinha de mandioca, água e sal a gosto.
a- Numa panela de barro com tampa despeje metade do bacon picado, forrando o fundo e as laterais da panela. Depois faça uma camada com metade das cebolas, outra com metade dos louros e outra com metade da salsinha e da cebolinha.
b- Coloque metade da carne picada em pedaços médios. Adicione o alho picado e um pouco de sal. Com o restante dos ingredientes repita todas as camadas.
c- Ponha mais um pouco de sal e cominho. Por último cubra com folhas de louro. Regue com 1 e ½ copo de água.
d- Corte um plástico grosso, três dedos maiores que a boca da panela. Feche a panela com plástico e amarre-o com um barbante. Tampe a panela. Usando um arame mole, fixe a tampa, prendendo-a bem.
e- Nua vasilha misture farinha de mandioca com água, o suficiente para vedar toda a volta da panela, até obter uma massa mole.
f- Com a massa, vá vedando o espaço entre a tampa e a panela, até ela ficar totalmente vedada. Leve a panela ao fogo brando, de 18 a 20 horas. Se durante o cozimento a massa trincar, reforce a vedação com mais massa.
g- Com a ajuda de uma faca quebre a massa ao redor da tampa, tomando cuidado com o vapor. Mexa bem todos os ingredientes e leve o barreado ao fogo por mais 1 hora, tampando. Sirva com farinha de mandioca crua, banana cozida e laranja.
AMBROSIA
1 Kg de açúcar
6 ovos inteiros
6 gemas
1 litro de leite
suco de 2 laranjas
1 pau de canela
4 cravos
Coloque o açúcar e o leite numa panela gran de. Misture bem e leve para ferver com o cravo e a canela. Passe os 6 ovos inteiros e as 6 gemas numa peneira. Retire a panela do fogo. Junte os ovos peneirados e o suco de laranja, mexendo sempre. Leve a panela novamente ao fogo, que deve estar bem baixo. Deixe cozinhar até formar flocos bem grandes, mexendo com uma colher de pau de vez em quando. Sirva quente ou frio, em taças.
Nenhum comentário:
Postar um comentário